Ingredientes:
250 g Enguia
50 g Açúcar
Q.b. Sal fino
1 Louro
1 Cheróvia pequena
1 Cebola
2 Dentes de alho
Meia raiz funcho
4 Rodelas farinheira
1 Cup. cevada
1 Rama folhas de hortelã
50 dl Vinagre
250 g Natas
100 g Manteiga
100 g Farinha
2 Limão
Preparação:
Comece por arranjar a enguia e filetar e reserve as espinhas. Faça a cura com sal e açúcar numa proporção de 50 50, envolvendo a enguia com este preparado. Enquanto isso, corte meia cabeça de alho e coloque no forno até que esteja assada. Prepare os restantes vegetais e coza-os em água suficiente para os cobrir.
Aproveite todas as cascas e as espinhas e numa panela com azeite no fundo coloque todos os ingredientes e deixe que caramelizem até que o fundo da panela esteja com uma coloração âmbar, neste ponto refresque com vinho branco, com uma colher raspe o fundo do tacho até que todos os sucos estejam dissolvidos no vinho e junte a água para fazer o caldo em lume médio por 15 minutos. Coe o caldo e engrosse com um roux e retifique sal e pimenta.
Numa panela de pressão coloque a cevada com o dobro da água e coza até que sinta o aroma da cevada cozida (aproximadamente 40 minutos no caso de não ter demolhado previamente a cevada). Leve a farinheira ao forno até que fique crocante. Retire a enguia da cura e passe os filetes por água corrente.
De seguida com uma máquina de fumo, fume-a com louro durante 3 minutos e grelhe na frigideira. Numa frigideira, salteie a cevada com azeite e hortelã sal e umas gotas de limão. Finalize o puré de cherovia, tirando a água e triturando com as natas bem quentes, o alho assado e uma colher de sopa de vinagre.
Disponha todos os ingredientes no prato de forma bonitinha.
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