Hugo Candeias

Chef Revelação

HUGO CANDEIAS

Deu cartas em dois restaurantes de Albert Adrià, em Barcelona, antes de regressar a Portugal. Por cá, Hugo Candeias assumiu a cozinha do Ofício, em Lisboa, um «tasco atípico» onde a comida portuguesa é reinventada, com recurso a doses generosas de criatividade e sabor.

POR TERESA CASTRO VIANA

Tem de haver uma valorização daquilo que é nosso», começa por afirmar Hugo Candeias, responsável pela cozinha do Ofício, em Lisboa, relembrando que, em tempos, «fomos quem mais transaccionou produtos pelo mundo» e que essas influências se notam, até hoje, em diversas receitas portuguesas. A experiência profissional no estrangeiro, nomeadamente em Barcelona, nos Niño Viejo e Hoja Santa, restaurantes de Albert Adrià, ajudou o chef a respeitar ainda mais o que é nosso. Lá fora, «há pouco conhecimento sobre a larga variedade de produtos e receitas que temos de norte a sul do país», e essa valorização, diz, tem de ser divulgada pelos cozinheiros e pelas gerações actuais e futuras, de forma a potenciar «a sabedoria e a aprendizagem adquiridas ao longo de muitos anos de história». Aprendizagem essa que aperfeiçoou graças à curiosidade, que sempre o fez questionar a mãe e a avó sobre o que cozinhavam e o porquê de as coisas serem de determinada forma. Ao crescer, sentiu necessidade de se tornar mais autónomo e foi colocando em prática esses conhecimentos.

«Estive ligado a outras áreas, sendo a cozinha uma prática de lazer, nessa altura. Mais tarde, decidi ingressar num curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa para perceber se era meramente um hobby ou se se poderia tornar algo mais sério.» Tornou-se um caso sério e apaixonante, e hoje, com vários anos de experiência, vê a cozinha com uns olhos «mais maduros, mais conscientes e mais exactos», tentando transmiti-lo em conceito, comida e atendimento ao cliente do Ofício, onde se faz uma «cozinha de conforto com ligação a um lado tradicional e a uma interpretação pessoal». Posicionam-se como um «tasco atípico» porque, apesar de não se quererem desconectar totalmente da cozinha popular, pretendem ter uma abordagem diferente da que seria esperada nesse contexto. Um croquete de alheira que também é um scotch egg e um arroz de forno à antiga que junta os saberes de Maria de Lourdes Modesto e as técnicas das avós espanholas na confecção de paellas são duas sugestões do actual menu. O bacalhau, o mais representativo dos ingredientes portugueses, na sua opinião — «somos falados em todo o mundo e somos, sem dúvida nenhuma, os melhores a trabalhá-lo no formato curado» — também está na carta, servido com molhos de grão e de cebola branca.

INGREDIENTES

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