40 ml leite de tigre
30 g choclo (milho)
30 g batata-doce laranja
15 g cebola roxa
0,5 g coentros
150 ml sumo de lima
20 g aipo
5 g gengibre
50 ml fumet
5 g talos de coentros
10 g pampo
1 g malagueta
200 ml sumo de laranja
Sal q.b.
Comece por preparar o leite de tigre.
Para isso, esprema as limas e junte ao sumo o gengibre, o aipo, os talos de coentros, a cebola roxa e a malagueta cortados em mirepoix.
Adicione o fumet (caldo feito com as espinhas) e deixe no frio durante 30 minutos.
Depois, triture e extraia o líquido, passando por um coador.
A batata-doce deve ser cozida em água, sumo de laranja e sal. Quando estiver no ponto, retire e reserve no frio.
Quando o leite de tigre e a batata estiverem prontos, marine o peixe, cortado em cubos de 1,5 cm, com o leite de tigre, a batata, os coentros picados e a malagueta, e sirva com o milho.
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