Ingredientes para 12 forminhas
Para a base:
250 g de migalhas de bolacha, sugerimos a de mel
2 colheres de sopa de manteiga derretida
250 g de nêsperas
125 ml de água
65 g de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão
Para o recheio:
100 g de castanha de caju
125 ml de bebida vegetal
65 g de açúcar
1 limão médio espremido
60 ml óleo de coco
225 g de queijo creme
Nêsperas a gosto para topping
Para fazer o doce de nêspera, corte cada nêspera ao meio, retire o caroço e a membrana grossa e tire a casca para um doce mais macio.
Pique as nêsperas e cozinhe com açúcar, sumo de limão e água até engrossar. Retire do fogão e deixe arrefecer. Reserve
Para fazer uma crosta caseira de biscoito, misture as migalhas de biscoito numa tigela pequena com manteiga derretida. Pressione a mistura de migalhas no fundo e/ou nas laterais das forminhas de muffin.
Asse a massa em forno pré-aquecido a 180ºC por 5 minutos. Retire do forno e reserve para arrefecer.
Prepare o recheio: deixe o caju de molho de um dia para o outro ou use o método rápido: ferva um litro de água numa panela. Retire do fogo, acrescente o caju e tape. Deixe de molho por 30 minutos e depois escorra.
Adicione a bebida vegetal e o açúcar numa panela pequena e aqueça em fogo baixo até começar a borbulhar. Retire do fogo.
Adicione à mistura da bebida vegetal, o caju, o sumo de limão e o óleo de coco. Misture uma vez. Adicione oqueijo creme e bata novamente até a mistura ficar bem cremosa, mas ainda líquida. Deixe o recheio arrefecer.
Coloque o recheio na massa preparada nas formas e leve ao congelador por 2 horas ou durante a noite para firmar. Retire, descongele por 5-10 minutos e adicione a cobertura de nêspera para servir.
Bom apetite!
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