1 lombo de bacalhau
Azeite até cobrir o lombo
1 batata
3 dentes de alho (2 para confitar o bacalhau e 1 para saltear as batatas)
3 folhas de louro (2 para confitar o bacalhau e 1 para saltear as batatas)
Sal
400 gr de grão
3 folhas de couve
1 gema
100 gr sal
100 gr açúcar
Azeite qb (grão crocante e puré)
150 ml de natas
Rebentos de ervilha
Noz moscada qb
Pimentão doce qb
Pimenta qb
2 colheres de sopa de manteiga (1 na cozedura do grão e outra para o puré de grão)
Numa taça misturar 100gr de sal e 100gr de açúcar. Separar a gema da clara. Numa travessa colocar parte da mistura de sal e açúcar, a gema em cima e cobrir com a restante mistura
Escorrer o grão, descascar 7 grãos e reservar. O restante colocar num tacho com azeite, manteiga, sal e um fundo de água, deixar cozer lentamente.
Os grãos reservados colocar num tabuleiro com azeite, sal, pimenta e pimentão doce e levar ao forno a 150º até ficarem crocantes.
Cortar as batatas em cubos e cozer em água e sal. Depois de macias, saltear em azeite, alho e louro.
Colocar o grão cozido numa liquidificadora e triturar com natas, azeite, sal e noz moscada. Retificar temperos e acrescentar gordura (azeite ou natas) até ficar homogéneo. Passar num chinês e garantir um puré bem cremoso
Numa panela aquecer o azeite com alho e louro, entre 70º a 80º e confitar o bacalhau durante 10 a 12 minutos. Lascar e reservar.
Bringir retângulos iguais de couve, temperar com azeite, sal, pimenta e vinagre e fazer rolinhos.
Lavar a gema corada.
No prato colocar o puré de grão, as lascas de bacalhau espetadas, 3 quadrados de batata, grão crocante, 3 rolinhos de couve, a gema confitada e rebentos de ervilhas.
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