Bife do Lombo com Três Texturas de Pera

Colocar as Peras com casca, mas sem o topo a cozer em agua com uma pitada de sal e funcho. Entretanto cortar os cogumelos e saltear em azeite com alho e sal. Reservar. 

Com uma outra pera vamos preparar os pickles: Com iguais partes de agua e vinagre, temperada de sal e de açúcar colocamos uma pera laminada na mandolina, nesta mistura de pickle. Reservar. 

Com as aparas de bife iniciar um molho para a carne. Colocar em saute com azeite e alho e deixar as gorduras caramelizar. Refrescar com vinho e deixar reduzir. Quando as peras estiverem quase cozidas, retirar e deixar arrefecer.

Retirar o interior da pera com uma colher, com cuidado para não danificar a estrutura da Pera. Embrulhar cada pera em papel de alumínio e levar ao forno a terminar a cozedura. 

Com o interior das peras fazer um puré, picando com caju, previamente demolhado e o miolo das peras. Com a restante água de cozer as peras, vamos continuar o molho da carne. 

Colocamos um copo da água de cozer as peras na redução de carne que iniciamos antes e colocamos alguns cogumelos. Retificamos de sal e pimenta, e deixamos reduzir.

Entretanto podemos selar a carne em saute bem quente e depois de marcada de ambos os lados adicionar manteiga, tomilho e dentes de alho. 

Fazer o basting do bife ate este estar no ponto de cozedura pretendo, virando o bife a cada dois minutos. Deixar a carne a descansar. (neste caso o ponto é Médio mal) 

Por fim, retiramos as peras do forno e vamos rechear com os cogumelos e o picado de azeitona. Empratamos com o puré como base, o bife sobre o puré, e a pera recheada.