Croquetes:
300 g camarão
30 g manteiga
30 g farinha
200 ml caldo bivalves
2 ovos
100 g panko
Óleo q.b.
Maionese:
1 ovo
100 ml óleo de coentros
10 ml vinagre
Sumo 1/2 limão
1 dente alho
Pickles:
50 g bimis
50 ml vinagre
50 ml água
10 g açúcar
Espuma:
100 ml caldo bivalves
Lecitina q.b.
A preparação inicia-se com a base dos croquetes, feita a partir de um roux de manteiga e farinha, ao qual se junta o caldo até engrossar.
Nesta mistura incorpora-se o camarão picado, criando um recheio cremoso e saboroso. Em paralelo, os bimis são escaldados e colocados em pickle, garantindo frescura e acidez no acompanhamento.
Prepara-se também um óleo de coentros, usado como base para a maionese, que acrescenta intensidade aromática.
A massa dos croquetes é moldada, passada por farinha, ovo e panko, e depois refrigerada para ganhar consistência. Para o acabamento, prepara-se uma espuma leve a partir do caldo e da lecitina.
No momento de servir, os croquetes são fritos até ficarem dourados e crocantes, acompanhados pela maionese de coentros, os pickles de bimis e a espuma de caldo, resultando num conjunto equilibrado entre crocância, frescura e suavidade.
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