João Magalhães

Uma passagem pelo curso de Direito levou João Magalhães, 39 anos, chef e co-proprietário do Tricky’s, em Lisboa, a confirmar a sua vocação. «Já tinha, desde a adolescência, um interesse muito grande pela cozinha.» Assim, trocou os códigos pelos livros de cozinha, numa altura em que a carreira de cozinheiro não tinha a visibilidade que tem hoje. «Acho que estudava mais culinária do que outra coisa, e decidi viajar e aprender mais», conta. Esteve em Espanha, mas foi em Itália que criou as principais bases profissionais. «Milão foi a cidade que mais me marcou. Fiquei vários anos a chefiar uma cozinha onde misturava sabores portugueses com produtos italianos», revela João. Regressado a Portugal, para um período de «suposto descanso», não parou: do Água pela Barba para o Season e, mais recentemente, para o Tricky’s, no Cais do Sodré. Por lá, ainda que não haja um conceito definido, «daí o nome “tricky”», há linhas orientadoras claras: trabalham com vinhos naturais e de pouca intervenção, cocktails e apostam num serviço «muito personalizado». Mas o uso exclusivo de produtos sazonais e de pequenos produtores é a principal premissa que, acrescenta, deve também ser replicada em casa, no dia-a-dia. «Os mercados e os supermercados acompanham cada vez mais a sazonalidade, mas é importante começarmos a ter consciência, por exemplo, de que os tomates em Dezembro não vão atingir o mesmo nível de sabor que têm em Julho.» 

A mistura de influências do tempo que passou em Itália com as coisas que cresceu a comer em casa resultam em sugestões como o brioche com bacalhau, o polvo grelhado com gaspacho assado e salada de pimentos, e a fregola, «uma pasta típica da Sardenha, que parece um cuscuz», com XO de cogumelos, cogumelos-ostra e gema curada. «Temos de nos adaptar a quantidades pequenas de produto e isso torna a nossa cozinha mais interessante. É desafiante, mas muito divertido.» Mas desengane-se quem pensa que os cozinheiros profissionais têm sempre a criatividade à espreita. «Admito que é exigente e que, mesmo eu, sofro alguns bloqueios quando quero cozinhar em casa. Entendo muito bem quem cozinha por necessidade e não tem uma grande vontade de criar receitas divertidas». Comprar livros de receitas e seguir páginas de Instagram e canais de Youtube com conteúdos temáticos são algumas das sugestões do chef para desbloquear ganhar motivação para começar a cozinhar. No entanto, e tal como no restaurante, é preciso organização: planear as refeições, comprar os ingredientes necessários para as confeccionar e ter sempre à mão elementos que podem ajudar melhorar um prato, de uma sopa a uma carne grelhada, «como um mix de sementes, um azeite infusionado com especiarias ou um molho de iogurte temperado», diz.