Julho 2022

Queira fazer sopas, cremes, saladas ou pratos principais, como os tradicionais peixinhos da horta, o feijão-verde é um legume que pode sempre considerar, segundo Hugo Rocha, chef do Real by Casa da Calçada, no Porto. Lembra, porém, que este deve consumir-se cozinhado, pois contém uma lecitina tóxica que só é destruída pelo calor. De resto, fala apenas de benefícios, como o facto de ter características que impressionam os sentidos e ser rico em fibras, vitaminas A, B, C e K, assim como cálcio e ácido fólico.

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De Maio a Janeiro, sobram motivos para usar alho-francês, que além de ser pobre em calorias — logo, não atrapalha a dieta —, está repleto de vitaminas A, C, B1, B6 e B9, nas suas listas de compras. Destaca-se ainda pela versatilidade. O talo, que deve comprar apenas quando branco, longo, reto e firme, tanto pode ser refogado como cozido a vapor, assado ou frito. As folhas utilizam-se para aromatizar caldos. Vai querê-las viçosas, com coloração verde-azulada e sem manchas.

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A curgete, que muito contribui para a ingestão de potássio, ferro e magnésio, é um ingrediente que oferece múltiplas possibilidades. As mais pequenas e, por norma, mais tenras, podem ser consumidas cruas, em saladas. As maiores, com maior quantidade de sementes e menos polpa, são boas para cozer, em sopas e purés, assar, rechear, fritar ou refogar. Dica: para aumentar o valor nutricional, mantenha um pouco de casca, que deve ser sempre rija e brilhante, sem nenhuma alteração.

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Na cozinha de João Sá, há sempre espaço para o morango. O dono e chef do Sála, em Lisboa, salienta, contudo, que «devemos saber aguardar por ele, porque apesar de surgir em Maio, é no mês de Julho que o seu sabor está melhor». Nessa altura, procure os de maior brilho, com cálice verde e viçoso, sinais claros de frescura e riqueza em água. Será útil para sobremesas e pratos salgados, visto que «a sua acidez ajuda a equilibrar, por exemplo, pratos de porco e saladas».

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Os dias quentes pedem alimentos frescos e, neste campeonato, não há como o maracujá — opte pelos mais firmes —, que é rico em fibras e uma importante fonte de vitamina A, B, C, cálcio, fósforo e ferro. No seu auge, a chef Angélica Salvador, do In Diferente, no Porto, não o dispensa, até porque «é um fruto ácido, mas muito saboroso», que funciona bem em diferentes tipos de pratos. Gosta, particularmente, de o usar no tataki de atum com molho ponzu e em cheesecakes. A polpa é ideal para sumos e batidos.

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