Rissóis de Cabeça de Garoupa
Chef Francisco Tomaz
Ingredientes:
8 Pessoas
500 ml água
425 g farinha de trigo
30 g manteiga sem sal
Sal q.b.
1 casca de limão
Para o recheio:
1 cabeça de garoupa
30 g manteiga sem sal
30 g farinha
250 ml leite
250 ml caldo de peixe
2 gemas
1 colher de chá mostarda Dijon
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Pimenta-branca q.b.
1 molho salsa
Raspa de limão q.b.
Para fritar:
Ovo batido q.b.
Pão ralado q.b.
Óleo q.b
Preparação:
Para a massa, leve ao lume água com casca de limão, manteiga e sal. Quando ferver, retire do lume, junte a farinha peneirada e envolva bem com uma colher de pau.
Leve novamente a lume brando e mexa até que a massa esteja cozida e se despegue do fundo e das paredes do tacho.
Numa bancada de pedra ou inox, arrefeça o preparado em forma de bola, embrulhado em película ou num pano. Reserve. Para o recheio, coza a cabeça com sal, coe e reserve o caldo. Desfie-a, mantendo os lombos e pedaços o mais inteiros possível. Reserve.
Para o molho béchamel, derreta a manteiga em lume brando, incorpore a farinha e mexa até não ter grumos, sem deixar queimar. Aumente o lume para médio e junte o leite aquecido, mexendo constantemente. Junte a mesma quantidade de caldo de peixe e incorpore até obter uma consistência homogénea.
Retire do lume, adicione noz-moscada ralada, mostarda, sal, pimenta e ovos ligeiramente batidos. Se necessário, volte a colocar em lume brando para incorporar bem os ovos e obter uma textura cremosa.
Retire do lume e deixe arrefecer 10 minutos, coberto com película. Adicione o peixe desfiado, a salsa picada e a raspa de limão. Rectifique o tempero e reserve.
Estenda a massa com o rolo, deite uma colher de recheio, dobre e corte de acordo com o tamanho desejado, com um copo ou um cortador. Passe por ovo batido, pão ralado e frite em óleo quente.
