Iscas de Leitão com Molho Madeira
INGREDIENTES
300 g de fígados de leitão, limpos
2 cebolas grandes, finamente laminadas
10 cl de vinho Madeira seco
1 concha de caldo de porco*
2 fatias de pão rústico, torrado
Azeite q.b.
Sal e pimenta-preta moída na hora
MODO DE PREPARAÇÃO
Aqueça um fio generoso de azeite numa frigideira larga. Adicione as cebolas laminadas e sal. Cozinhe lentamente, mexendo, até ficarem douradas e muito macias — cerca de 30 minutos. Reserve.
Corte os fígados em cubos. Tempere com sal e pimenta. Aqueça bem uma grelha com um pouco de azeite e sele os fígados em lume alto, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado. Retire e reserve.
Aproveitando os sucos do fígado, deglaceie com o vinho Madeira e deixe reduzir até metade.
Junte o caldo de porco* e cozinhe por mais 2 a 3 minutos em lume médio.
Envolva a cebolada no molho e, de seguida, adicione os fígados selados. Cozinhe por mais 1 minuto apenas para os aquecer e ligar sabores, sem os deixar passar demasiado.
Disponha as fatias de pão torrado em pratos aquecidos. Coloque por cima os fígados com a cebolada e regue generosamente com o molho.
*Asse 2 kg de ossos de porco com 1 cebola, 1 cenoura e 1 talo de aipo a 220 °C até dourarem. Transfira para uma panela, deglaceie com água quente e junte pimenta, louro e 4 litros de água fria. Cozinhe em lume brando por 6 a 8 horas. Coe e reduza até ficar concentrado.